CONGELACIÓN
El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o en tierra, envasándose muchas veces el pescado antes de la congelación.
Es importante realizar una congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielo grandes que causen daños en la fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de congelación tal que ninguna parte del pescado invierta mas de dos horas en pasar de 0 a -5ºC. Este proceso se denomina ultracogelación.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cámaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35ºC.
El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:
- En superficie: quemadura del frío
- Oxidación lipídica: enranciamiento
- Cambios en la textura óxido de trimetilamina dimetilamina + formaldehido desnaturalización de proteínas La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector de hielo que recibe el nombre de glaseado. La descongelación del pescado debe realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. Si el producto permanece mucho tiempo en la zona crítica (0 a -5ºC) pueden producirse desnaturalizaciones proteicas.
REFRIGERACIÓN
Pescados frescos o refrigerados son aquellos conservados desde su captura en hielo, con o sin adición de sal y otros productos, con lo que se garantizan temperaturas entre -1 y 6ºC.
La refrigeración del pescado generalmente se produce a bordo del barco mediante el empleo de hielo triturado procedente de agua potable.
El pescado suele estibarse con hielo empleando distintos sistemas:
- A granel
- En estantes
- En cajas
Los principios básicos de la estiba son:
- Estibar el pescado con hielo lo antes posible.
- Usar siempre hielo limpio y fresco.
- Emplear hielo en trozos pequeños o escamas.
- Usar cantidades adecuadas de hielo.
- Aunque el pescado no haya sido eviscerado, colocarlo igualmente sobre hielo.
- Cuando la estiba se realice en cajas, estas deben estar limpias y tener una capa de hielo en el fondo, el pescado bien mezclado con hielo y otra capa de hielo encima.
- No se deben sobrellenar las cajas.
- Permitir que el agua de fusión fluya por encima del pescado y drene el exterior de la caja mantener rayas y tiburones separados de otros pescados.
